В декабре только и разговоров, что про грядущий Новый год. И, конечно, в подробностях обсуждается новогоднее меню, потому что у нас, по давней традиции, этот праздник связан с долгим и обильным застольем.
Так повелось еще с той поры, когда 15 декабря 1699 года был оглашен указ Петра Первого, предписывающий «перестать дурить головы людям и считать Новый год повсеместно с 1 января», отмечая праздник «веселием и кушаниями многими». Какими? Понятно, что не теми, которые готовятся в обычные дни на скорую руку. Так что можно приготовить на праздничный новогодний стол?
На Новый год не грех расстараться и уделить кухонным хлопотам столько времени и сил, чтобы потом за неторопливым застольем отведать праздничные яства, что называется, с чувством, с толком и с расстановкой.
С праздничным меню лучше не экспериментировать. Незнакомое экзотическое блюдо может не удасться, и тогда кто поручится, что не оправдается старая примета: как встретишь новогодье, таким и весь год будет. Отдавая же предпочтение основательным, проверенным рецептам, в любом случае не прогадаешь. Приведем здесь пару таких рецептов
Классический салат оливье
Этот замечательный салат стал у нас традиционным блюдом не только для новогоднего, но и любого праздничного стола. Однако зачастую его готовят на скорую руку в сильно упрощенном варианте. А настоящий классический салат оливье по старинному рецепту делается так.
Накануне приготовьте плотное желе из концентрированного бульона (так называемый ланспик). Для этого вымойте говяжьи кости, сложите в кастрюлю, налейте воды столько, чтобы она лишь немного их прикрывала. Доведя до кипения, снимите пену и добавьте слегка обжаренные на сухой сковороде измельченные овощи (морковь, луковицу, корень петрушки). Убавьте нагрев и варите примерно 5 часов. Выньте кости и овощи, процедите бульон. Отварите в нем куриные грудки, снова процедите. Перелейте бульон в плоскую посуду и поставьте застывать.
Отварите картофель в мундире до готовности, затем мелко нарежьте. Нарубите соленые огурцы кубиками, оливки кружочками. Смешайте картофель, огурцы, оливки, добавьте каперсы, майонез.
Теперь очистите от кожицы свежие огурцы, измельчите их и куриные грудки. То и другое соедините с картофельной смесью. Очистите сваренные вкрутую яйца, разрежьте пополам, выньте желтки и в белковые чашечки уложите кубики застывшего желе.
Салат выложите в сервировочную посуду, украсьте яйцами с желе, раковыми шейками (или крабовыми палочками), растолченными желтками и зеленью.
Для классического салата оливье на 2 куриные грудки потребуется 5 картофелин, 3 свежих и 2 соленых огурца, 3 яйца, 1 стакан желе, 1 ст. ложка каперсов, 200 г раковых шеек (или крабовых палочек), 50 г оливок, майонез, зелень по вкусу.
Курицу в этом салате можно заменить вареной телятиной, однако в одном из старинных руководств утверждается, что «для истинного оливье непременно нужны хорошие рябчики или куропатки».
Ланспик: на 1,5 кг говяжьих костей – 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль, перец по вкусу.
Рождественская индейка
Индейка – традиционное праздничное блюдо у многих народов. Ее запекают с начинкой, специями и подают с гарниром и соусом. Если вы делаете это впервые, то для начала лучше взять сравнительно небольшую, уже обработанную тушку.
Сначала промойте ее, обсушите, отрежьте у крыльев последние суставы – они обычно обгорают при запекании. Оставшуюся часть крыльев аккуратно подверните на спинку. Затем, сделав надрез на брюшке, вставьте внутрь ножки. Шейка и потроха для этого блюда не используются, на них можно приготовить прозрачный супчик. Теперь займемся начинкой.
К новогоднему столу будем готовить индейку с начинкой яблочной.
Для этого каждое яблоко разделите на четыре части, выньте семенную камеру и нарежьте ломтиками (мякоть вместе с кожурой). Сложите в посуду, посыпьте специями, сахаром, добавьте тертые орехи, перемешайте.
Затем плотно нафаршируйте ими тушку, посолите ее, смажьте сверху растительным маслом, положите на смазанный маслом противень и поместите в разогретую до 160° духовку. Запекайте в течение 1,5 часов, периодически поливая выделяющимся соком.
Тем временем приготовьте соус. Засыпьте клюкву сахаром, влейте полстакана воды и поставьте на средний огонь. Помешивая, доведите до кипения, затем снимите с плиты, добавьте листья мяты, влейте вермут и осторожно перемешайте, стараясь не повредить ягоды.
Настало время вспомнить о запекающейся индейке. Доведите температуру до 180°, подержите так примерно 30 минут, достаньте индейку и смажьте ее медом, разбавленным водой (2:1). Снова поставьте в духовку на 10 минут, чтобы кожа окончательно подрумянилась. Выньте индейку из духовки окончательно, удалите яблочную начинку (она уже передала мясу весь свой вкус и аромат) и выложите птицу на блюдо. В отдельной посуде подайте клюквенный соус.
Вам понадобится: на 1 индейку (примерно 2,4 кг) – 3 яблока, 1–2 ч. ложки орехов (мускатных или грецких), 2 ч. ложки сахарного песка, 50 г меда, 2 ч. ложки сухих специй, соль, растительное масло по вкусу.
Соус: 300 г клюквы, 100 г мяты, 100 мл белого вермута, 100 г сахарного песка.
